Un nouveau projet pour Gilles Varone : il ouvre un bistrot-bar à vin à Savièse
Après le restaurant gastronomique, le chef saviésan mise sur un café de village. Il veut encourager l'esprit du "café des amis de l'époque".
Le bistrot i j'ami (le café des amis en patois) sera installé à deux pas du restaurant qui porte le nom du chef doublement étoilé, au cœur de St-Germain. Une terrasse, une capacité de soixante couverts et des horaires d'ouverture de 6h30 à minuit, voire une heure du matin : la nouvelle adresse n'aura pas grand-chose à voir avec le restaurant gastronomique. Mais c'est une volonté assumée du cuisinier. "L'idée, c'était de faire quelque chose de totalement différent, de beaucoup plus simple", explique Gilles Varone.
"C'est un endroit convivial, un endroit plutôt simple, où on pourra boire un bon verre de vin de la région sans trop se prendre la tête (et) manger quelque chose de très simple mais de très bon avec des produits de la région", souligne Gilles Varone. Il dit vouloir encourager ainsi l'esprit du "café des amis de l'époque" alors que nombre de bistrots de village ferment aujourd'hui en Valais. "Les gens se retrouvent sans endroit où aller discuter, aller boire un verre", déplore le cuisinier.
Ce café aura donc sa propre carte et sa propre équipe. "On ne va rien changer à ce qui se passe au restaurant Gilles Varone", assure le patron qui exploite les lieux depuis un peu moins de deux ans avec son épouse Letizia.
Une deuxième étoile qui a "tout et rien changé"
En quelques années, Gilles Varone a connu une ascension fulgurante. Rentré de Londres durant la pandémie de coronavirus, le chef de tout juste trente ans a décroché sa première étoile en 2023, avant d'être désigné meilleur jeune cuisinier suisse l'année suivante.
Depuis le mois d'octobre, il arbore fièrement une deuxième étoile Michelin, parallèlement à une note de 17 sur 20 au Gault et Millau. Il est seulement le deuxième cuisinier valaisan à atteindre ce niveau, après Didier de Courten. Pour Gilles Varone, cette distinction a "tout changé et n'a rien changé". Le travail au quotidien reste le même. Mais la reconnaissance est différente. Car il y a un monde entre des restaurants une et deux étoiles, explique-t-il.
Pour l'instant, le cuisinier dit vouloir continuer sur sa lancée. "On est très heureux à deux étoiles, c'est déjà incroyable d'être seulement le 2e cuisinier en Valais, le seul actuellement" à ce niveau. "Si la troisième étoile arrive un jour, tant mieux, sinon on continuera comme cela".
Retrouvez ci-dessous l'interview en version longue de Gilles Varone: